Webinaire – La Gastronomie à Lausanne 

Nous vous garantissons de vous mettre l’eau à la bouche! Détendez-vous, mettez votre tenue la plus confortable et préparez un verre à portée de main car nous allons trinquer ensemble à un avenir serein, sans frontières ni restrictions.

Lors de ce voyage virtuel, nous vous emmènerons faire différentes activités gastronomiques et œnologiques à Lausanne. Vous visiterez un domaine viticole et découvrirez les secrets pour déguster le vin produit localement.
Vous pourrez également participer à un atelier chocolat guidé par un maître chocolatier, après avoir dégusté une fondue. Puis, vous découvriez une recette présentée par un chef lausannois que vous pourrez refaire chez vous grâce à un ingrédient surprenant, cultivé dans la région.

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Les lieux que nous avons visités:

Un dessert inspiré de la forêt du Jorat, parc naturel lausannois

Il vous est proposé en deux versions : la 1ère est ludique et peut être réalisée facilement sans matériel spécial. La 2ème est celle que nous préparons au restaurant et nécessite l’usage d’une sorbetière. Vous trouvez ci-dessous les quantités et recettes de chaque composant du dessert qui seront assemblés à la fin

Glace au safran (sucettes glacées et dessert à l’assiette)

  • 500 gr de lait
  • 250 gr de crème
  • 120 gr de miel
  • 4 pistils de safran

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le miel, jusqu’à ce que tout soit bien homogène, à l’extérieur du feu ajouter le safran, laisser infuser environ 5 min puis mixer bien jusqu’à ce que tout soit bien intégré.

Sucettes : mettre dans des moules ce mélange, placer au congélateur pendant environ 4 heures.

Glace : laissez reposer ce mélange au réfrigérateur pendant 2 heures et passez-le à la sorbetière.

Crumble d’avoine (dessert à l’assiette)

  • 50 gr de flocons d’avoine
  • 50 g de beurre
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de sucre

Laisser le beurre hors du réfrigérateur pendant au moins 2 heures jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Bien mélanger ensuite tous les ingrédients, les placer sur une plaque à four et cuire à 200 ° pendant 5 min, retirer du four, mélanger à nouveau et cuire 5 min de plus et ainsi de suite pendant 15 ou 20 min, jusqu’à ce que les miettes soient bien colorées et défaites.

Gel de sapin (sucettes glacées et dessert à l’assiette)

  • 100 gr d’eau
  • 3-4 branchettes de sapin
  • 1 gr d’agar-agar

Amener l’eau à ébullition, y ajouter le sapin et infuser hors du feu pendant 10 min. Filtrer et refaire cuire avec l’Agar-Agar jusqu’à dissolution complète. Réserver au réfrigérateur. Une fois froid, mixez jusqu’à l’obtention d’une « crème », réservez au réfrigérateur.

Crème pâtissière aspérule odorante (dessert à l’assiette)

  • 500 gr de lait
  • 3 gr d’aspérule odorane
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr (5 pcs) jaune d’oeuf
  • 50 gr fécule de maïs
  • 50 gr crème double (beurre)

Chauffer le lait avec l’aspérule et infuser environ 5 min, filtrer dans une casserole, ajouter la fécule de maïs, le sucre et le jaune d’œuf. Remettre sur le feu à mi-puissance et, sans arrêter de battre, laisser le mélange commencer à épaissir. Cuire pendant environ 2 minutes, retirer du feu et incorporer la crème double. Mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Décor (sucettes glacées et dessert à l’assiette)

  • Fleurs de tussilage (ou autres fleurs comestibles : pensées, soucis, etc.)
  • Orties séchées

Dressage

Version 1 (sucettes)

Démoulez les glaces sur bâton, placez-y quelques pointes de gel sapin, quelques des fleurs de tussilage et des orties séchées.

Version 2 (dessert à l’assiette)

Dans une assiette creuse, déposez au fond la crème pâtissière, par-dessus et en recouvrant la crème place le crumble et des feuilles d’ortie, au-dessus déposez une boule de glace au safran et pour finir quelques points de gel de sapin et des fleurs de tussilage.

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